Технологии заморозки хлеба Part bake и Ready to prove: в чем схожесть и различия

Технологии заморозки хлеба Part bake и Ready to prove: в чем схожесть и различия

30.10.2019


Спрос на хлебобулочные изделия привел к увеличению производства в рамках крупных продовольственных магазинов, пекарен и других точек продаж. Поскольку не всегда удается реализовать всю товарную продукцию, продавец несет убытки. Для оптимизации процесса многие крупные организации приобретают замороженный хлеб оптом.

Обзор технологий

Технология Ready to prove применима для линейки выпечки из слоеного теста. Part bake используется для заморозки маффинов, пирожных, булочек для гамбургеров и пончиков.

Part bake предусматривает тепловую обработку заготовок. Технологии характерно приготовление хлебобулочных изделий лишь на 60–70 %. В Ready to prove полностью исключено выпекание заготовок.

Метод шоковой заморозки един для обеих технологий: продукты помещаются в специальную камеру, температура в которой достигает в среднем до -35 градусов. При этом только что испеченные до 60–70 % от полной готовности изделия при технологии Part bake не остужаются.

Также можно выделить метод глубокой заморозки. Если ранее была выбрана технология Part bake, при температуре не выше +18 градусов продукция остывает. После этого начинается стадия подмораживания. Температура изделия может колебаться от -0,5 до -3 градусов. Далее процесс переходит к стадии глубокого замораживания. Температура внутри изделия Part bake достигает в среднем -7, Ready to prove – -10 градусов.

При -18 градусах замороженный хлеб упаковывается, после чего хранится в специальных камерах. Продукция полностью соответствует стандартам качества.